周郎

除了烤全羊、奶制品、风干羊肉以外，塞外青城呼和浩特市历史久远、扬名最广的小吃，恐怕非烧麦（又称稍美）莫属。虽说现在的烧麦远扬大江南北，可其鼻祖却在呼和浩特。因此，呼和浩特的烧麦最地道。

    早在清朝时，归化城（今呼和浩特市）的烧麦就已经名播京城。当时前门一带，一些烧麦馆的门前悬挂的招牌上，就标着“正宗归化城烧麦”以揽食客。可是烧麦究竟源于何时，众说纷纭，已很难说清楚。

    “捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。乾隆皇帝诗句中的“捎卖”就是现在呼和浩特的烧麦。关于烧麦的来历，有一种说法是：早年呼和浩特的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，为取“捎带着卖”之意，所以烧麦又称“捎卖”。据《绥远通志稿》中记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

    做烧麦要用剔筋除皮、肥瘦适宜的新鲜精选绵羊，加大葱、鲜姜拌馅，再勾以熟淀粉。烧麦皮要用上等小麦粉，和面醒好后，用特制的擀面锤，把和好、揉到的面垫淀粉擀成薄薄的皮，再碾成荷叶状；烧麦上笼前包馅，把馅放在烧麦皮里轻轻捏成石榴状，笼蒸七八分钟即熟。出笼的烧麦皮薄如蝉翼，底端晶莹饱满，而上端却如一簇梨花绽放，食之皮筋馅嫩、肥而不腻、鲜嫩可口。因此，有人趣称其为“玻璃饺子”。

    呼和浩特的烧麦，过去专作早点之用，多由茶馆经营。而如今，许多饭馆都兼营烧麦，专门经营烧麦的大小饭馆更是星罗棋布。

    一般情况下，呼和浩特的烧麦1两有8个，饭店的标准是以烧麦皮的重量为计，不将羊肉馅计算在内，所以1两烧麦皮包出的烧麦远重于1两。能吃尽2两烧麦，就能算作好汉一条。而许多到访呼和浩特的外地游客，想品鉴正宗的烧麦，因不知呼市人这般实在，往往闹出叫了半桌子烧麦，却吃不了兜着走的笑话。

    现如今，呼和浩特时兴手搓羊肉馅烧麦，这种烧麦的肉馅由传统搅碎的肉泥变成了搓碎的肉块，因为油放少了，所以口感较传统烧麦更清爽。