[转帖] “沔阳三蒸”之珍珠圆子

珍珠圆子

珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17 厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾，满街飘香。
珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。

米粒竖起，晶莹洁白，如颗颗珍珠，肉圆软糯松泡，滋味鲜美可口。

1. 将猪瘦肉剁成茸；
2. 猪肥肉切成黄豆大小的颗粒；
3. 荸荠削皮，切成黄豆大的丁；
4. 糯米淘洗干净，用温水浸泡2 小时后捞出沥干；
5. 猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、黄酒、胡椒粉，分三次加入300毫升清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀；
6. 再挤成直径1.6厘米大的肉圆；
7. 肉圆放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米；
8. 再逐个地将粘上糯米的肉圆捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15 分钟，取出装盘即成。

提示 :
1. 制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜；
2. 猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲；
3. 糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。